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挞尔挞牛肉生啖,海牡蛎鲜蠔活吞--《再济沧海》(15)

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发表于 2015-6-6 01:12 | 显示全部楼层 |阅读模式
《再济沧海》(15)挞尔挞牛肉生啖,海牡蛎鲜蠔活吞

介绍三款法国美食,原料是生牛肉和生蠔,都是不用烧煮直接生吃的。海鲜生吃还容易接受些,日本的生鱼片、寿司、刺身已经被中国饮食接受,但红红的生牛肉血淋淋的生吃,听着就觉得野蛮。但请相信我,它们绝对是难得的美食。

(一)挞尔挞牛肉碎( tartare de bœuf )
200克上好牛肉细细地绞碎,只用里脊肉眼最嫩的那部分,中间放上一个鸡蛋黄,与配料和酱料直接上桌。

配料:细香葱(chive),红葱头(shallot),腌小黄瓜(cornichon),腌续随子(caper),黑胡椒,盐。
酱料:番茄酱,喼汁(Worcestershire sauce),墨西哥辣酱(tabasco),

吃的时候把牛肉碎、鸡蛋黄、配料、酱料一起拌匀便可,也有餐馆拌好了菜上桌的。我更喜欢自己拌,口味轻重可以自己掌握。也有餐馆把牛肉碎稍微煎一下,上桌时乍一看以为是汉堡,用刀一切才露出里面红红的肉碎。但我觉得煎这么一下破坏了牛肉的原味,半生不熟的反而非驴非马了。

第一次吃牛肉挞尔挞在里昂,当时只知道点的牛肉,等一盘红红的牛肉碎上来把我吓了一跳,结果一整盘牛肉全浪费了。后来在巴黎跟亲戚去了一家餐馆,他们的挞尔挞很出名,我跟着亲戚试了一下,果然是难得的美味。挞尔挞没有任何烹调技巧,只要牛肉和配料质量好就行,不同餐馆通过特选地区、特别品种的牛来一分高下。

(二)卡帕酋生牛肉片(capacchio de bœuf )

上好牛肉冷冻,用切片机切成极薄的薄片,淋上橄榄油、青酱(pesto),挤上几滴鲜柠檬汁便可。青酱做法餐馆各有绝活,主要原料是九层塔叶子(basil),大蒜、松仁、橄榄油、帕玛奶酪、芥末酱、盐、胡椒粉,把所有原料放入搅拌机打匀,原料选用和配比是每个餐馆的秘密。和挞尔挞浓重的味道相比,卡帕酋更清纯,牛肉味道更突出些。

(三)牡蛎

牡蛎就是广东人称之生蠔的贝类海鲜。我小时候读过一篇法国短篇小说《我的叔叔于勒》,说的是一个法国人家有个叔叔远走他乡,家里人都以为他在远方干着成功的大事业,没想到一个偶然机会发现他在一个游轮上为贵妇人们撬牡蛎。小说里形容牡蛎是贵妇人才吃得起的山珍海味,我对它的味道有过无数想象。第一次吃生牡蛎是在多伦多,在一家专门的牡蛎吧,一看那那灰不溜秋连汤带水软塌塌腥兮兮的东西,怎么也和我印象中于勒叔叔撬的那美味联系不上,挤上鲜柠檬一口吞下去,嗯…一种说不上来的特殊味道,不错!再来一只…

吃生牡蛎一定要新鲜,否则吃坏了肚子后果很严重。判断牡蛎是否是活的是挤上鲜柠檬汁时,牡蛎边缘的那圈唇微微地痉挛一下。配料除了柠檬,红葱浸泡过的红醋更美味。牡蛎也可以做熟了吃,牡蛎放上腌肉丝和喼汁进烤箱烤熟就是Kilpatrick,但我从来不点这道菜,怀疑牡蛎不新鲜了才用来做这个,也许纯粹是偏见。粤菜牡蛎做法可以蒸,姜葱、豉油、XO酱配粉丝,味道更适合咱们的中国胃。

 挞尔挞牛肉生啖,海牡蛎鲜蠔活吞--《再济沧海》(15)

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发表于 2015-6-6 01:53 | 显示全部楼层
 挞尔挞牛肉生啖,海牡蛎鲜蠔活吞--《再济沧海》(15)
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发表于 2015-6-7 01:27 | 显示全部楼层
8年前 在青岛 吃过韩国人小饭店的 生牛肉 的确不错
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